Aubergines et panir

L’été se termine bientôt et je n’ai pas du tout mangé d’aubergine. Il faut dire qu’à la maison je dois être la seule à aimer ça alors je n’en achète pas souvent. Mais là, j’ai osé copier Shreck, j’ai dit (dans ma tête) « allez vous faire frire » et j’ai acheté 1 aubergine ! Et je n’ai pas regretté !

Je l’ai utilisée pour faire cette recette ayurvédique tirée du livre « le meilleur de la cuisine ayurvédique »

Pour 6 personnes, il vous faudra : 200g de panir coupé en cubes, 1 aubergine coupée en gros dés, 500ml de coulis de tomates (si vous le faites vous-même avec des tomates de bonne qualité ce sera divin), 1c à café de graines de moutarde, 2c à café de gingembre frais râpé, 1 piment vert épépiné et émincé, 1/2 c à café d’asafoetida, 1/4 c à café de curcuma, 1 c à café de graines de coriandre fraichement moulues, 1 c à café de garam massala, 2 c à café de sucre roux, huile pour friture, 1 petite poignée de coriandre fraîche grossièrement hachée, sel (bien sûr si vous n’avez pas toutes ces épices, rien de grave, je n’en ai pas mis la moitié non plus)

Dans une poêle à feu moyen, faites chauffer de l’huile et faites frire les graines de moutarde jusqu’à ce qu’elles éclatent. Ajoutez le gingembre râpé et le piment émincé et faites revenir jusqu’à ce qu’ils embaument. Saupoudrez l’asafoetida et incorporez le coulis de tomates. Ajoutez le curcuma et la coriandre en poudre et laissez mijoter la sauce pendant 10 minutes en remuant de temps à autre.

Faites chauffer l’huile dans un wok et faites frire les cubes de panir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Egouttez-les dans une passoire et réservez.

Faites frire les dés d’aubergine jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égouttez-les dans une passoire recouverte de papier absorbant.

Réunissez le garam massala, le sucre, le sel, le panir et les aubergines frites dans la sauce tomate. Réchauffez quelques minutes en remuant, puis parsemez avec les feuilles de coriandre fraîche. Servez accompagné d’un ris basmati parfumé.

Bon appétit

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le panir

Non, non je n’ai pas oublié de « E », je ne voulais pas écrire « panier » mais bien « panir » !

Consommé par des millions de personnes en Inde, le panir est un fromage frais très simple à préparer. Quand le lait est bouilli, on le caille avec du jus de citron. Il rappelle un peu le tofu mais en moins compact. Il n’a pas de goût mais comme il absorbe très bien les jus et les arômes dans lesquels il est placé, il se marie très bien à toutes sortes de currys en sauce, surtout qu’il a la particularité de ne pas fondre. Vous pouvez le poêler ou le frire. Il est même utilisé dans certains desserts.

Le panir ne se trouve pas dans le commerce (excepté en préparation sous vide chez Eurasie à Bordeaux Lac ou dans n’importe quelle épicerie asiatique – voir photo ci-dessous).

Voici la recette tirée du livre « le meilleur de la cuisine ayurvédique » que je me suis procuré chez Patrice où je vais fréquemment « consteller ». D’ailleurs, c’est ici que j’ai goûté au panir pour la première fois et je n’ai jamais pu l’oublier !

Pour environ 500g de panir, il vous faudra 4l de lait cru de vache (chez le fermier ou celui-ci en magasin), le jus de 4 citrons.

Dans une grande casserole, à feu moyen, portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, préparez le jus de citron. Tenez une passoire prête en disposant au fond un carré d’étamine dont les coins doivent déborder de la passoire. Quand le lait monte, retirez-le du feu et incorporez le jus de citron. Remuez doucement et replacez la casserole sur le feu. Le panir doit alors se séparer du petit-lait (de couleur jaune clair). Une fois la séparation du panir terminée, versez-le dans une passoire pour recueillir les morceaux friables et moelleux. Rincez-le quelques secondes sous l’eau froide, puis pressez le afin d’en extraire l’eau. Si vous désirez un panir ferme, placez un poids sur l’étamine et laissez égoutter environ 30 minutes. Si vous souhaitez un panir tendre, laissez-le simplement égoutter de lui-même.

Un fois compressé, le panir peut-être découpé en cubes et frit.

Le panir se conserve jusqu’à une semaine au frigo.

Je n’ai pas pensé à prendre de photo quand je l’ai fait mais je l’ai utilisé pour faire cette recette ayurvédique à l’aubergine et à la tomate 🙂