le panir

Non, non je n’ai pas oublié de « E », je ne voulais pas écrire « panier » mais bien « panir » !

Consommé par des millions de personnes en Inde, le panir est un fromage frais très simple à préparer. Quand le lait est bouilli, on le caille avec du jus de citron. Il rappelle un peu le tofu mais en moins compact. Il n’a pas de goût mais comme il absorbe très bien les jus et les arômes dans lesquels il est placé, il se marie très bien à toutes sortes de currys en sauce, surtout qu’il a la particularité de ne pas fondre. Vous pouvez le poêler ou le frire. Il est même utilisé dans certains desserts.

Le panir ne se trouve pas dans le commerce (excepté en préparation sous vide chez Eurasie à Bordeaux Lac ou dans n’importe quelle épicerie asiatique – voir photo ci-dessous).

Voici la recette tirée du livre « le meilleur de la cuisine ayurvédique » que je me suis procuré chez Patrice où je vais fréquemment « consteller ». D’ailleurs, c’est ici que j’ai goûté au panir pour la première fois et je n’ai jamais pu l’oublier !

Pour environ 500g de panir, il vous faudra 4l de lait cru de vache (chez le fermier ou celui-ci en magasin), le jus de 4 citrons.

Dans une grande casserole, à feu moyen, portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, préparez le jus de citron. Tenez une passoire prête en disposant au fond un carré d’étamine dont les coins doivent déborder de la passoire. Quand le lait monte, retirez-le du feu et incorporez le jus de citron. Remuez doucement et replacez la casserole sur le feu. Le panir doit alors se séparer du petit-lait (de couleur jaune clair). Une fois la séparation du panir terminée, versez-le dans une passoire pour recueillir les morceaux friables et moelleux. Rincez-le quelques secondes sous l’eau froide, puis pressez le afin d’en extraire l’eau. Si vous désirez un panir ferme, placez un poids sur l’étamine et laissez égoutter environ 30 minutes. Si vous souhaitez un panir tendre, laissez-le simplement égoutter de lui-même.

Un fois compressé, le panir peut-être découpé en cubes et frit.

Le panir se conserve jusqu’à une semaine au frigo.

Je n’ai pas pensé à prendre de photo quand je l’ai fait mais je l’ai utilisé pour faire cette recette ayurvédique à l’aubergine et à la tomate 🙂

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Une réflexion au sujet de « le panir »

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